No existe una razón objetiva para equiparar el procesamiento de alimentos con la insalubridad. Sin embargo, algunos aspectos específicos del procesamiento de alimentos pueden ser perjudiciales para la salud, por ejemplo, al generar ácidos grasos trans o reducir la disponibilidad de micronutrientes. Pero cuando se trata de carnes curadas y embutidos como jamón, salami y salchichas, la parte del procesamiento es de poca importancia.

El Diccionario “Oxford” define “procesamiento” como “realizar una serie de operaciones mecánicas o químicas sobre algo para cambiarlo o preservarlo”. Algunos pasos de procesamiento son inofensivos o incluso pueden ser beneficiosos, por ejemplo, para permitir la conservación o mejorar la biodisponibilidad de micronutrientes u otros compuestos beneficiosos. Las oposiciones binarias como “procesado versus natural”, de las cuales un término es mejor valorado que el otro, han sido expuestas por la teoría posestructuralista como meras construcciones culturales en lugar de categorías fundamentales en las que podemos confiar plenamente.

Los alimentos procesados están hechos con dos o tres ingredientes y el procesamiento al que han sido sometidos puede ser tan simple como la cocción y el almacenamiento. Esta categoría incluye, por ejemplo, conservas de verduras y legumbres, carnes curadas, pan, cerveza y vino.

Pero no debemos confundir los alimentos procesados con los alimentos ultraprocesados, como las hamburguesas veganas, donde se añaden aditivos como estabilizantes o conservantes tras un proceso de transformación altamente industrial imitando las cualidades sensoriales de los alimentos reales o enmascarando cualidades sensoriales indeseables. El consumo de alimentos ultraprocesados, como la carne falsa de origen vegetal, se ha asociado con problemas de salud, mayor mortalidad y enfermedades cardiovasculares.

Este no es el caso de la carne curada, que solo se procesa y donde agregar sustancias a los alimentos para facilitar el almacenamiento no es un invento químico o industrial sino una tradición antigua. El uso de sal fue y sigue siendo una forma de conservar la carne e inhibir el crecimiento de bacterias. Los ejemplos de agregar sustancias a los alimentos incluyen agregar un zumo, como limón, para evitar el ennegrecimiento de una verdura; utilizando el humo de la madera, especialmente las ricas en resina; y, en el caso específico de la carne, utilizando sal. Los antiguos romanos observaron que el salitre mejoraba la elaboración de carnes curadas y embutidos, evitando el oscurecimiento de la carne y evitando la proliferación de bacterias no deseadas.

Además, algunos ingredientes utilizados para producir productos cárnicos tienen ventajas sensoriales, tecnológicas y de seguridad, que en su mayoría se pasan por alto. Por ejemplo, el nitrato en las carnes fermentadas conlleva el desarrollo del color y el sabor y mejora la seguridad alimentaria.

Precisamente por eso se añaden nitratos y nitritos en cantidades controladas en la elaboración de algunas carnes curadas. En 2017, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) confirmó en un dictamen científico a la Comisión Europea que los niveles de nitritos y nitratos añadidos a los alimentos son seguros y que “en la mayoría de los productos cárnicos procesados, la adición de nitritos o nitratos es necesaria para prevenir el desarrollo y la producción de toxinas por C. botulinum”.

Según la EFSA, los niveles de seguridad existentes para los nitritos y nitratos añadidos intencionadamente a la carne y otros alimentos protegen suficientemente a los consumidores. La exposición del consumidor a nitritos y nitratos como aditivos alimentarios es segura para todos los grupos de población. Las normas comunitarias también han definido la cantidad máxima de 150 miligramos de nitrito por kilogramo de producto y 150 miligramos de nitrato por kilogramo. Además de ser seguros, estos valores son extremadamente bajos en comparación con los nitratos legalmente permitidos en vegetales naturalmente ricos en esta sustancia. Cabe señalar que los nitratos son un componente de muchos alimentos vegetales, como las espinacas y la lechuga, donde son diez veces más altos, alrededor de 2000-7000 miligramos por kilogramo. La lechuga, por ejemplo, contiene 3 gramos por kg.

Además, se ha demostrado que estas sustancias tienen funciones fisiológicas específicas en el cuerpo humano, como la vasodilatación y el control de la presión arterial. Algunos antioxidantes, como la vitamina C, inhiben la formación de nitrosaminas cancerígenas. Por este motivo, a menudo se añaden a los nitratos y nitritos de los embutidos para aprovechar su efecto protector.

Gracias a los frigoríficos y al conocimiento microbiológico, al cumplimiento de las normas de higiene y al aprovechamiento de las propiedades bacteriostáticas de las especias y hierbas aromáticas como el ajo, la pimienta y la guindilla, podemos seguir produciendo carnes curadas seguras y con muy pocos conservantes.

Entonces, ¿cómo podemos distinguir un producto procesado de uno ultraprocesado? Sencillamente, al pasar unos minutos leyendo los ingredientes en las etiquetas es posible identificar inmediatamente un alimento ultraprocesado rico en sal, azúcar, grasas saturadas, conservantes, espesantes, colorantes y varios aditivos como los de la comida basura moderna. En general, los nutricionistas recomiendan comer alimentos reales y evitar las imitaciones ultraprocesadas.

Fuente: Artículo original de la European Livestock Voice