Algunos ejemplos de aditivos son la adición de un zumo ácido (como el de limón) para impedir el ennegrecimiento de una verdura; el humo de maderas, especialmente las ricas en resina; y, en el caso de las carnes, el uso de sal. En la antigüedad, los romanos observaron que el salitre mejoraba la producción de carnes curadas y embutidos, evitando el oscurecimiento de la carne y en particular, impidiendo la aparición y proliferación de bacterias no deseadas.

Es precisamente por esta razón que, durante la producción de algunas carnes curadas, se añaden cantidades controladas de nitratos y nitritos, ya que una de sus propiedades es la de mantener el color de la carne.

En 2003, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA por sus siglas en inglés) declaró de forma expresa en una opinión científica presentada a la Comisión Europea que «en la mayoría de los productos cárnicos procesados, la adición de nitrito (o nitrato) es esencial para impedir la producción y desarrollo de toxinas relacionadas con el Clostridium botulinum».

Gracias a la refrigeración y a los conocimientos que tenemos de microbiología, además de cumplir con las normas de higiene y de explotar las propiedades bacteriostáticas de hierbas y especias tales como el ajo, la pimienta o la guindilla, hoy en día se puede producir carne curada segura con pocos conservantes.

Aunque deberíamos puntualizar que los nitratos son un componente de muchos alimentos vegetales (la lechuga contiene 3 gramos por kg), el equilibrio nutricional es la manera de valorizar los beneficios de cada alimento, reduciendo los riesgos para la salud.

Fuentes:
– EFSA: Re‐evaluation of potassium nitrite (E 249) and sodium nitrite (E 250) as food additives