Un estudio reciente publicado en el marco del Denver Call for Action resalta la importancia de una dieta culturalmente adecuada que tenga en cuenta preferencias individuales, incorporando alimentos de alto contenido en nutrientes y mínimamente procesados, así como adaptada a sus preferencias personales y culturales. La investigación es interdisciplinar y combina la experiencia en nutrición, historia de la alimentación, tecnología y estudios culturales, con el objetivo de alinear el estado nutricional con los valores individuales, la sostenibilidad y las limitaciones prácticas. Destaca la necesidad de una nutrición adecuada, especialmente para grupos con necesidades nutricionales particulares, como los niños, las mujeres embarazadas y lactantes, y los adultos mayores.

Las dietas dominadas por alimentos ultraprocesados pueden ser perjudiciales

Incorporar alimentos de origen animal en un nivel equivalente a una cuarta o tercera parte de la ingesta calórica total puede mejorar el contenido de nutrientes, mientras que consumir por debajo de este umbral aumenta el riesgo de deficiencias nutricionales. Además, se recomiendan los alimentos mínimamente procesados; sin embargo, el procesamiento es necesario en las dietas basadas en plantas para eliminar fitotoxinas y mejorar la biodisponibilidad de los nutrientes. No obstante, un exceso de procesamiento puede comprometer la calidad de los alimentos, y las dietas dominadas por productos ultraprocesados tienden a ser perjudiciales.

En los países ricos, el debate sobre los alimentos ultraprocesados y los productos de origen animal, en particular la carne roja y las grasas animales, se remonta a la Era Progresista en Estados Unidos (1890-1920), cuando los reformadores de la dieta promovían alimentos insípidos y “racionales” en lugar de los tradicionales, convencidos de que la gente no podía gestionar su alimentación. La carne roja, el azúcar y el pan blanco eran considerados dañinos, mientras que se alentaba el consumo de cereales integrales, frutos secos y frutas. Estas ideas influyeron en los valores sociales y moldearon la percepción moderna de la alimentación saludable. Con el tiempo, esto contribuyó a la creencia de que ciertas dietas, como las que excluyen la carne roja, son más saludables, especialmente en los estudios norteamericanos. El término “dieta saludable” se ha vuelto impreciso, lo que ha llevado a centrarse en la “nutrición adecuada” para abordar las necesidades personales, culturales y biológicas, más allá de la prevención de enfermedades.

La idea de una dieta universal “perfecta” es errónea

A pesar de los esfuerzos por crear guías dietéticas saludables, las enfermedades relacionadas con la dieta siguen en aumento, con solo el 7% de los adultos estadounidenses mostrando buena salud cardíaca y metabólica. Las guías actuales tienen tres problemas principales: pueden ser demasiado estrictas o culturalmente impositivas, especialmente al aplicar dietas occidentales a todas las poblaciones; ignoran que diferentes dietas (por ejemplo, bajas en carbohidratos, indígenas o tradicionales) pueden satisfacer las necesidades nutricionales de diversas maneras; y la idea de una dieta universal “perfecta” es errónea, ya que nuestros cuerpos pueden seleccionar naturalmente los alimentos adecuados, salvo cuando se ven influidos por alimentos ultraprocesados.

La mayoría de las guías dietéticas se basan en estudios observacionales, lo que puede conducir a recomendaciones demasiado estrictas, como la evitación excesiva de grasas, y el consenso de expertos puede volverse demasiado fuerte sin evidencia sólida. El artículo aboga por un marco dietético flexible que considere el contenido en nutrientes, el equilibrio entre alimentos de origen animal y vegetal, los niveles de procesamiento y la satisfacción de las necesidades nutricionales, creando así un “espacio dietético” para hábitos alimentarios más saludables, personalizados y culturalmente relevantes.

Los seres humanos son omnívoros altamente adaptables

Los seres humanos somos omnívoros altamente adaptables, capaces de prosperar en entornos diversos, desde regiones tropicales hasta árticas. Esta adaptabilidad se refleja en las dietas de las poblaciones ancestrales, donde los alimentos de origen animal desempeñaban un papel central en muchas dietas cazadoras-recolectoras. Los estudios demuestran que el 50% de la energía en los grupos de recolectores modernos provenía de fuentes animales, con tendencias similares observadas en los recolectores del Paleolítico, donde los alimentos animales aportaban entre un 30% y un 70% de las calorías. Los factores ambientales, como el clima, pueden haber influido en la prevalencia de dietas más carnívoras.

Los alimentos de origen animal suelen ser preferidos por su alta densidad energética y su fácil obtención, especialmente antes de la domesticación de cultivos ricos en calorías. El procesamiento de alimentos ha sido clave para la adaptabilidad dietética humana. Los primeros humanos emplearon métodos como el remojo, la fermentación y la cocción para mejorar la seguridad y digestibilidad de los alimentos, sobre todo en el caso de los vegetales que contienen toxinas y antinutrientes. Las tecnologías modernas, como la fortificación y la biofortificación, ahora mejoran el perfil nutricional de los alimentos vegetales, compensando nutrientes como el hierro, el zinc y la vitamina B12, que son más biodisponibles en los alimentos animales.

Los humanos son biológicamente adaptables, pero…

Los humanos son biológicamente adaptables y se benefician del procesamiento avanzado de alimentos, pero esta flexibilidad tiene límites. Las dietas basadas únicamente en mezclas macronutritivas fortificadas carecen de una verdadera nutrición, ya que suelen omitir compuestos bioactivos esenciales. La restricción excesiva de alimentos de origen animal puede socavar estrategias alimentarias integrales con beneficios culturales y nutricionales. Las dietas basadas en plantas pueden carecer de nutrientes esenciales, mientras que los alimentos ultraprocesados, que pierden nutrientes y pueden contener compuestos dañinos, presentan riesgos adicionales.

Los alimentos de origen animal como la carne roja, el pescado, los huevos y la leche aportan nutrientes clave a menudo ausentes en las dietas. Históricamente, la proporción de alimentos animales frente a vegetales en las dietas ha cambiado, provocando una menor cantidad de nutrientes en las dietas modernas. Las dietas que incluyen al menos un 25% de calorías provenientes de alimentos animales tienen más probabilidades de cubrir las necesidades de micronutrientes, mientras que dietas como la EAT-Lancet (14% de alimentos animales) pueden causar deficiencias si no se fortifican. El consumo moderado de alimentos de origen animal, como en las dietas mediterráneas, se asocia con menor mortalidad y menor riesgo de enfermedad cardiovascular. La evidencia actual sugiere que los efectos perjudiciales del consumo moderado de alimentos animales, especialmente huevos, aves y lácteos enteros, están siendo cuestionados. Sin embargo, el consumo moderado de carne roja no es significativamente dañino cuando forma parte de una dieta basada en alimentos integrales. Aun así, se necesita más investigación para evaluar los riesgos y beneficios del alto consumo de alimentos de origen animal.

Los alimentos ultraprocesados deben minimizarse

El procesamiento puede mejorar el valor nutricional de las dietas, pero el procesamiento industrial excesivo, en particular el de los alimentos ultraprocesados, plantea importantes problemas de salud. La clasificación NOVA divide los alimentos en cuatro grupos: 1) sin procesar o mínimamente procesados, 2) ingredientes culinarios procesados, 3) procesados de manera tradicional y 4) alimentos ultraprocesados. Aunque las categorías 2 y 3 son seguras con moderación, los ultraprocesados (categoría 4) deben minimizarse por sus aditivos artificiales, su hiperpalatabilidad y sus posibles riesgos para la salud.

Estos productos, elaborados a partir de ingredientes refinados, pueden desplazar grupos de alimentos esenciales. Los alimentos mínimamente procesados (Categoría 1) son recomendables; sin embargo, la cantidad de nutrientes varía, por lo que la nutrición depende tanto del nivel de procesamiento como del contenido de nutrientes. El procesamiento de alimentos, como la cocción o la fermentación, resulta beneficioso, especialmente en alimentos de origen animal y vegetal. Las dietas basadas en alimentos integrales, con algunos productos procesados tradicionalmente, son generalmente saludables, pero los ultraprocesados se asocian con mayor ingesta calórica y peores resultados de salud. Aun con cierta incertidumbre en la evidencia, los alimentos ultraprocesados pueden alterar funciones fisiológicas y perjudicar la salud. Aunque su eliminación total puede ser poco práctica, el consumo de alimentos ultraprocesados debe minimizarse.

Las necesidades dietéticas varían según la etapa de la vida

Las necesidades dietéticas varían según la etapa vital, con consideraciones especiales para lactantes, niños, mujeres embarazadas y adultos mayores. No satisfacer las necesidades nutricionales durante los periodos críticos, como los primeros 1.000 días de vida, puede tener consecuencias a largo plazo. La OMS recomienda que los niños de 6 a 23 meses consuman alimentos de origen animal para cubrir las carencias nutricionales. En los países de bajos ingresos, las guías de referencia dietética deben priorizar la asequibilidad e incorporar intervenciones de procesamiento de alimentos, como la fortificación, para mejorar la seguridad alimentaria. Las guías dietéticas suelen priorizar la prevención de enfermedades, pero a menudo pasan por alto la nutrición adecuada y las preferencias de la población. Las futuras guías deberían permitir más flexibilidad, incorporando hábitos alimentarios diversos y garantizando la adecuación nutricional, con énfasis en la cantidad de nutrientes, los niveles de procesamiento y el equilibrio entre fuente animal y vegetal. La autoselección de alimentos ricos en nutrientes y mínimamente procesados puede mejorar la flexibilidad de la dieta al tiempo que garantiza una nutrición adecuada.

Fuente: Balancing Adequate Nourishment with Cultural and Individual Preferences | European Livestock Voice