¿Qué normas deben cumplir los mataderos en Europa?
El matadero ocupa un lugar crucial en la cadena cárnica. El trabajo del ganadero se detiene en el matadero y comienza la etapa de procesamiento para el consumidor. Prácticamente todo en un matadero gira en torno al bienestar animal, la higiene, la seguridad alimentaria y el control. Los mataderos en Europa tienen que cumplir las normas establecidas en la legislación de la UE, como el Reglamento sobre la protección de los animales en el momento de la matanza. A su llegada a un matadero, un veterinario examina la salud y el bienestar de los animales. Se trata de la inspección ante-mortem (AM). Los animales enfermos o incapaces de caminar no deben ser sacrificados ni utilizados para el consumo humano. El oficial veterinario expide un permiso de sacrificio para cada animal sano.
Los estrictos procesos en las operaciones de los mataderos
Hay muchos otros procesos estrictos en las operaciones de los mataderos. Por ejemplo, de acuerdo con el Reglamento (CE) n.º 1099/2009 del Consejo, y su última versión consolidada del14 de diciembre de 2019, sobre la protección de los animales en el momento de la matanza en el matadero, los responsables de bienestar animal se aseguran de que los animales sean tratados con cuidado. Los funcionarios brindan asesoramiento sobre oportunidades de mejora cuando es necesario. Estos oficiales están presentes en la descarga, conducción, aturdimiento y sacrificio de los animales. También supervisan el bienestar en la zona de acogida temporal.
Los mataderos deben respetar las normas de la UE, evitando el estrés y el sufrimiento en la medida de lo posible, y los mataderos deben tomar medidas para evitar que los animales sufran estrés. Antes de que los animales sean sacrificados, primero se les aturde. Se trata de un proceso muy rápido en el que los animales apenas registran dolor, y quienes llevan a cabo el proceso son educados específicamente sobre los métodos de sacrificio. Los animales solo podrán ser sacrificados en un lugar de sacrificio autorizado. La empresa debe cumplir con los requisitos de construcción para el alojamiento y transporte de los animales, la seguridad alimentaria, la higiene, el medio ambiente, el bienestar animal, la salud animal y el almacenamiento y eliminación de los residuos y subproductos del sacrificio. Los mataderos que no cumplan con los requisitos corren el riesgo de ser cerrados.
Las normas administrativas rodean el proceso de sacrificio
Tras el proceso de sacrificio, se realiza un control de la canal, de órganos como los pulmones, el hígado, el bazo, los riñones y los ganglios linfáticos. Se estampa una canal aprobada y las canales se venden a empresas de procesamiento de carne o carniceros en Europa y otros lugares. Las canales rechazadas se destruyen. Los funcionarios que revisan el cadáver pueden determinar por los órganos si hay algún problema de seguridad alimentaria. En caso de duda, el órgano se examina más a fondo en un laboratorio. Además, se toman muestras de sangre para analizarlas y asegurarse de que solo la carne aprobada ingresa a la cadena alimentaria.
La carne no puede contener restos o residuos de un medicamento
Los animales tratados con medicamentos solo podrán presentarse para el sacrificio después de un período de espera obligatorio para evitar que permanezcan en el animal medicamentos veterinarios residuales. Se realizan controles oficiales para garantizar que se respetan los tiempos de espera y los límites máximos de residuos. Durante la inspección de la carne, la información de la cadena alimentaria (FCI) es una herramienta muy importante para ayudar a garantizar la seguridad de la carne.
La FCI fue establecida por el Reglamento (CE) n.º 853/2004, con su última versión consolidada de fecha 15 de febrero de 2023. Establece normas específicas de higiene para los alimentos de origen animal que se exigen a todos los animales admitidos al sacrificio y forma parte integrante de la inspección ante mortem. Contiene información sobre la explotación ganadera de la que procede el animal, el estado sanitario del rebaño de la empresa y en qué granjas se encontraba el animal antes de llegar al matadero. La FCI también contiene información sobre el uso de medicamentos veterinarios y otros datos de análisis sobre seguridad alimentaria y salud pública. Allí se pueden encontrar los resultados de las inspecciones de carne de sacrificios anteriores de esa empresa, así como el nombre del veterinario responsable de las inspecciones.
Las clasificaciones EUROP y SEUROP
Cada canal autorizada debe pesarse poco después del sacrificio y recibir una evaluación de calidad basada en un sistema general de evaluación y clasificación: las clasificaciones EUROP y SEUROP. La conformación de las pantorrillas se indica con las letras EUROP, siendo E una carcasa convexa y bien formada, R una forma media o perfil recto, y P una carcasa más lisa con un perfil cóncavo. En el caso de los bovinos adultos, la clasificación SEUROP va de la S de «superior» a la P de «pobre». El color y la grasa de la carne se indican en una base de 1 a 5, siendo uno magro y cinco graso. Estas clasificaciones ayudan a estandarizar la evaluación de la calidad de la carne en toda Europa, garantizando la coherencia y la equidad en el mercado.
Estas reglas, junto con la trazabilidad, la información y los procesos de clasificación, ayudan a garantizar que todo el proceso de sacrificio se controle exhaustivamente. Nada se deja al azar cuando se trata del bienestar animal, la higiene y la seguridad alimentaria para los consumidores.