La correlación entre los alimentos, las carnes y el cáncer es muy difícil de estudiar ya que existen muchos elementos, reales o percibidos, que pueden propiciar la aparición y el desarrollo del cáncer. Los estudios en los que las autoridades nacionales han basado sus recomendaciones son los  estudios desarrollados por la Agencia Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC por sus siglas en inglés) que subrayan y clasifican los agentes, reales o posibles, considerados responsables de la aparición del cáncer.

«Carcinógeno» o «cancerígeno» son términos utilizados para algo que puede ser causante del cáncer. El problema en cuanto a la comunicación con el público en general está en el término «causante». No se puede dar una interpretación de causa-efecto en este caso. Dicho de otra manera, no se puede decir «si comes carne procesada, ENTONCES seguramente sufrirás cáncer colorrectal». Del mismo modo, no se puede decir que si alguien está expuesto a un elemento cancerígeno seguramente desarrollará cáncer. Los científicos defienden la premisa de que «carcinógeno» se refiere a algo que, si se toma en ciertas dosis durante un periodo determinado, pueden aumentar el riesgo de desarrollar cierto tipo de cáncer a lo largo de la vida. Sin embargo, cuando esta información se difunde a la opinión pública, la interpretación suele ser que, si una sustancia o un alimento es carcinógeno, que indudablemente causa cáncer. 

Todo el mundo tiene su opinión cuando se trata de riesgo y probabilidad, y se puede utilizar evidencia anecdótica para confirmar o refutar ciertas creencias. Así que algunas personas creerán que si dejamos de consumir un alimento u otra cosa que contenga una sustancia cancerígena, entonces es seguro que nos libraremos del cáncer. Desafortunadamente, la realidad no es esta. Podemos desarrollar un cáncer de pulmón aunque no fumemos (y estadísticamente ocurre), o un cáncer de colon incluso si somos veganos. Nadie podrá precisar nunca con certeza si, incluso consumiendo carne procesada todos los días, desarrollaremos cáncer colorrectal o no. Pero esto no quiere decir que tomar cierto alimento o no tomarlo expondría a la persona al mismo riesgo. 

Si volvemos al informe de la IARC, no se clasifica a los agentes según su grado de carcinogenicidad, ni tampoco habla el informe de la estimación del riesgo, individual o colectivo, de la exposición a cierto agente una vez que se haya determinado que es cancerígeno. Esto quiere decir que no es válido tratar todos los agentes cancerígenos de la misma manera. Decir que «comer carne procesada es igual a fumar o a inhalar amianto» es totalmente erróneo, y desde luego que no le hace ningún favor a la opinión pública. Los agentes carcinógenos son diferentes, pero no es el cometido de la IARC clasificar este aspecto. Hay otro punto interesante sobre las cantidades de consumo investigados por la IARC, que son de 50 gramos de carne procesada o 100 gramos de carne roja al día. Este nivel de consumo es muy superior al nivel del consumidor europeo medio, y en general, al del resto del mundo.

Los consumidores, al igual que la mayoría de personas que tienen que tomar decisiones, reaccionan de forma distinta entre sí, así que la información que proporcionan las autoridades científicas es muy importante y debería emplearse para la comunicación antes que recurrir a fuentes no científicas. Algunas personas tomarán la decisión de seguir consumiendo un alimento porque el aumento del riesgo es poco. Otros decidirán reducir su consumo. El punto más importante que las autoridades deberían tener en cuenta es comunicar cualquier posible riesgo de forma clara y adecuada.

Fuentes:
– Cancer in British vegetarians – Keys T et al. (2014) Am J Clin Nutr 100(suppl): 378S–85S.