La función de los matadero es sumamente importante dentro de la cadena de producción de la carne. En esta instalación termina la labor del ganadero y empieza la etapa del procesado, para que el producto llegue al consumidor. Prácticamente todo lo que ocurre en un matadero está relacionado con el bienestar animal, la higiene, la seguridad y el control de los alimentos, tanto del ganado y, posteriormente, de la carne.

A su llegada, los animales son examinados por un veterinario para determinar su estado de sanidad y bienestar. Esto se denomina inspección ante-mortem. Los animales enfermos o que no pueden andar no deben ser sacrificados para el consumo humano. El veterinario oficial emite un permiso de sacrificio para cada animal sano.

Existen otros muchos procesos muy exigentes dentro de las operaciones de sacrificio en los mataderos, que incluyen:

Encargados del bienestar animal
De acuerdo con el Reglamento (CE) Nº 1099/2009 del Consejo de 24 de septiembre de 2009 relativo a la protección de los animales en el momento del sacrificio, dentro de la instalación los «encargados de bienestar animal» se aseguran de que los animales sean tratados con cuidado. Los encargados ofrecen consejos para la implantación de mejoras en caso necesario. Están presentes en los momentos de la descarga, manejo, aturdimiento y sacrificio de los animales. También controlan el bienestar en las zonas de recepción. 

Medidas de descarga y aturdimiento
El matadero toma medidas para evitar que los animales puedan experimentar sensaciones de estrés. Por ejemplo, al ganado porcino se le lleva a un establo a su llegada donde puedan relajarse, la descarga del camión no debiera ser motivo de estrés para los animales. Es preciso cumplir con la normativa europea durante el sacrificio para evitar el estrés y el sufrimiento de los animales tanto como sea posible. Antes del sacrificio los animales son aturdidos, después de lo cual se les realiza un corte en el cuello para el desangrado. Es necesario haber realizado una formación específica para poder sacrificar a los animales.

Plantas autorizadas
Solo se puede sacrificar a animales en los lugares autorizados para ello. La empresa debe cumplir con requisitos de diseño (construcción) en cuestiones de alojamiento y transporte de los animales, seguridad de los alimentos, higiene, medio ambiente, bienestar animal, sanidad animal y el almacenaje y posterior eliminación de los residuos y subproductos procedentes del sacrificio.  Los mataderos que no cumplen con estos requisitos pueden ser cerrados. Esto también se aplica a las empresas que ponen en peligro la seguridad de los alimentos y la salud pública.

Los carniceros y el sacrificio
El sacrificio del animal está regulado por normas administrativas. Debido en parte a esto, hay pocos carniceros que sacrifican a los animales ellos mismos. Sacrificar a un animal es un trabajo muy complejo y laborioso. La gran mayoría de los carniceros compran las canales, partes de una canal, piezas deshuesadas o carne de un mayorista, para después procesarla para producir los derivados cárnicos y/o salchichas y embutidos que venden en la carnicería.

Inspección post-mortem de la carne
Después del sacrificio se inspecciona la canal, en concreto los órganos como los pulmones, hígado, bazo, riñones y nódulos linfáticos. Cuando la canal es aprobada, se marca como apta para el consumo humano. Las canales se venden a empresas de transformación cárnica nacionales y en el extranjero. Las canales que no hayan sido aprobadas son destruidas.

Despiece de la canal
El hígado, bazo y riñones pertenecen a lo que se denomina el quinto cuarto de un animal sacrificado. Los otros «cuartos» son la canal longitudinal. Los subproductos que corresponden al quinto cuarto son la sangre, la piel, la parte inferior de las extremidades, la cabeza, la lengua, los sesos, los huesos, y los otros órganos de la cavidad abdominal (tripa, tracto gastrointestinal) y la cavidad torácica (corazón, pulmones, y la glándula timo de los terneros).

Evaluaciones de la carne
Los inspectores que evalúan la canal pueden deducir del reconocimiento de los órganos internos si existen anormalidades. En el caso de duda, se examina el órgano en cuestión en un laboratorio. Adicionalmente, se toman muestras de sangre para su análisis para garantizar que solo la carne apta para el consumo humano pueda entrar en la cadena de consumo.

Control de residuos
La carne no puede contener restos o residuos de medicamentos. Los animales que hayan sido tratados con medicamentos veterinarios no serán admitidos para el sacrificio hasta que haya transcurrido el tiempo de espera obligatorio para evitar la presencia de cualquier residuo de medicamentos veterinarios. Este aspecto se comprueba para garantizar que se respeten los tiempos de espera y los límites máximos de residuos.  
(Para mayor información, vea la sección de Sanidad Animal)

Inspección de la cadena alimentaria
Se utiliza la Información de la Cadena Alimentaria durante la inspección post-mortem de la carne. Contiene datos sobre la granja de la que procede el animal. También incluye información sobre la situación sanitaria de los demás animales de la granja, y de todas las granjas por las que ha pasado el animal antes de llegar a la sala de procesado . 

La Información de la Cadena Alimentaria también contiene información sobre el uso de medicamentos veterinarios y otros datos analíticos sobre la seguridad de los alimentos y la salud pública. También se pueden consultar los resultados de las inspecciones post-mortem anteriores de la empresa, junto con el nombre del veterinario responsable. 

Clasificación

Se prepara un informe de inspección para cada canal. Poco después del sacrificio, es obligatorio pesar la canal, que recibe una valoración de calidad basada en un sistema de clasificación general. Se mira la carnosidad, la grasa y el color de la carne. Los terneros se clasifican con una de las letras según la normativa europea de rendimiento EUROP, y los bovinos adultos con SEUROP. La clasificación según la materia grasa y el color de la carne se indican con un número. Para los cerdos, la conformación de la canal se indica con las letras AA, A, B y C.

Control de calidad
Las autoridades responsables de la seguridad alimentaria y consumo controlan si las empresas tienen toda la documentación en orden, para que se puedan tomar medidas en el caso de que haya un problema con un producto que suponga un riesgo para la salud pública. Valoran el rendimiento de los sistemas de calidad, y determinan si los procedimientos son lo suficientemente eficaces para garantizar la seguridad de los alimentos. Los inspectores también valoran la capacidad de la empresa para aplicar las medidas correctivas y preventivas adecuadas. Las entidades de certificación controlan el cumplimiento del matadero con los requisitos de los certificados. También es frecuente que veterinarios e inspectores de terceros países que importan carne desde la UE realicen auditorías del sistema de aseguramiento de calidad de los mataderos y las empresas de transformación de la carne que exportan fuera de la UE.

Normas de higiene
Una buena higiene es fundamental durante todo el proceso de sacrificio. El matadero toma medidas preventivas, como el uso de ropa de protección para las personas que van a entrar en el local de sacrificio, la desinfección obligatoria del calzado y la desinfección obligatoria de manos con jabón después de cada descanso y después de utilizar los aseos. También existen prácticas específicas para el sacrificio en sí. Los intestinos y los órganos se extraen de modo que la canal se toca lo menos posible. La conservación y transporte desde el matadero también tienen que cumplir con las normas de higiene. Solo aquellos empleados que participan en el sacrificio pueden entrar en el local de sacrificio. Los protocolos de higiene están establecidos en el Código de Higiene de la empresa, y todos los empleados tienen la obligación de respetarlos. Todo se centra en un sacrificio limpio.

• Cuchillos y maquinaria
  Los cuchillos que se utilizan para el sacrificio se desinfectan con frecuencia durante el sacrificio para evitar la posible contaminación bacteriológica de las canales. También existen normas de higiene para el almacenamiento de los cuchillos. La maquinaria y el local de sacrificio se limpian y se desinfectan al menos una vez al día. Esta práctica también se aplica a los camiones que transportan la carne.
• Paradas en la cadena de sacrificio
  Se realizan controles bacteriológicos en la cadena de sacrificio para descartar posibles incidencias de contaminación. El control sistemático de la limpieza y el cumplimiento de las normas de higiene también incluye controles sobre la calidad del agua utilizada para la producción. En el caso de que un matadero no cumpla con las normas de higiene, el inspector puede parar la cadena de sacrificio temporalmente. En ese supuesto, la empresa tiene que desinfectar la cadena de sacrificio o el local de sacrificio antes de que se permita seguir trabajando.
• Ropa de protección
  Los empleados de los mataderos utilizan redes para el pelo, cascos, tapones de los oídos, un mono, un delantal de goma, y botas o calzado con punta de acero. El tipo de calzado depende de la función que desempeña el empleado. Está prohibido llevar bisutería, piercings o maquillaje. Los empleados que trabajan con cuchillo deben utilizar un guante protector de acero inoxidable de malla para ayudar a prevenir accidentes.

Prevención de riesgos
Algunas partes del animal se destruyen como medida preventiva debido a los riesgos que pueden suponer para la salud pública. Es el caso de la EEB (encefalopatía espongiforme bovina). Consumir productos infectados con EEB puede tener consecuencias para la salud. Las partes de un animal bovino adulto que puedan suponer algún tipo de riesgo no pueden ser transformadas en productos para el consumo humano o animal bajo ninguna circunstancia. El cerebro y la columna vertebral de un bovino adulto sacrificado se consideran como Material Específico de Riesgo (MER), y tienen que ser incinerados. La normativa establece que estos subproductos tienen que ser eliminados de manera obligatoria. El material de riesgo también incluye el bazo, el cráneo, las amígdalas y el colon, que se destruyen como «residuos animales». Las normas para el tratamiento de los MER están diseñadas para los bovinos adultos, pero también se aplican a otros rumiantes como las ovejas y las cabras.

Eliminación
La normativa distingue entre Material de Bajo Riesgo (MBR), Material de Alto Riesgo (MAR), y Material Específico de Riesgo (MER). El MBR consiste en productos cárnicos cuya fecha de caducidad ha pasado o que presentan una anomalía de estructura.

Los mataderos y la economía circular

Los mataderos cumplen una función importante dentro de la economía circular. Casi todas las partes del animal no aptas para el consumo humano se utilizan para otros fines:

Procesados especializados
Los residuos y subproductos procedentes de los mataderos son enviados a empresas especializadas para su tratamiento posterior y valorización en un sector que no pertenezca a la cadena alimentaria o la de piensos. El cuero del ganado y la piel de los terneros, al igual que la piel de otros animales (oveja, cabra, cerdo, conejo, etc.), se convierten en cuero para una amplia variedad de aplicaciones. 

Los intestinos se utilizan para fabricar cuerdas para instrumentos musicales y raquetas de tenis, pero también se utilizan como envoltura para embutidos. 

Los cepillos se fabrican con subproductos como las cerdas de cerdo. La vejiga de los cerdos se puede utilizar para fabricar pantallas para lámparas. Los huesos son materia prima para la cola, la gelatina y los botones. La grasa animal es una de las materias primas utilizada por la industria de los aceites y las grasas (jabones). La grasa animal también es apta para la producción de biodiesel. 

Otras partes del animal se utilizan en el pienso para mascotas o para la industria farmacéutica y/o cosmética. Todo se puede utilizar.

Agua y energía
Los mataderos utilizan grandes cantidades de agua, no solo para el cuidado de los animales a su llegada, sino también –y especialmente– porque los locales de sacrificio se limpian y se desinfectan con frecuencia. 

Las empresas han tomado medidas para reducir el consumo de agua. Una de estas medidas es recoger el agua utilizada y tratarla para que se pueda volver a utilizar para limpiar los vehículos comerciales y las cuadras. El agua utilizada en los mataderos (agua de proceso) contiene proteínas derivadas de la carne, grasas, residuos de sangre y carbohidratos. Primero se purifica y se desinfecta esta agua. Lo mismo ocurre con el agua residual que pasa al alcantarillado. Los mataderos ahorran agua utilizando boquillas pulverizadoras de ahorro de agua y reduciendo la presión del agua cuando se limpia con un pulverizador de alta presión. También se limita el consumo de agua mediante los condensadores de evaporación que se encuentran en las torres de enfriamiento, limitando la frecuencia y duración del aclarado.

Se requiere energía (electricidad, combustible) para enfriar las canales y para el transporte de animales vivos y carne. Congelar la carne para la conservación prolongada utiliza mucha energía. Los mataderos toman toda clase de medidas para limitar el consumo de agua y energía y para reducir el uso de hidrocarburos con el fin de reducir las emisiones de CO₂.

Para utilizar la energía de forma más eficiente, los mataderos han invertido en equipos de bajo consumo energético y en fuentes alternativas de energía, como energía solar, eólica y biogás. El estiércol para estas plantas de biogás procede de las cuadras donde se alojan los animales antes del sacrificio. El biogás se utiliza como combustible para los camiones. Esto es más fácil en los grandes mataderos. Además, se está invirtiendo en la construcción de instalaciones de cogeneración. Estas plantas de ciclo combinado utilizan gas para generar electricidad, y al mismo tiempo, para calentar el agua para la desinfección del local y para la climatización de los edificios. Una última medida para el ahorro energético es a través de nuevas técnicas de refrigeración y congelación.