Como hemos visto anteriormente, el sacrificio de animales es crucial, y observar las prácticas higiénicas es muy importante. El matadero toma medidas de precaución, como ropa protectora para quienes quieran entrar en el matadero, desinfección obligatoria del calzado y desinfección obligatoria de las manos con jabón después de cada descanso o después de ir al baño. Además, existen reglas para el sacrificio en sí. Los intestinos y los órganos se extraen de tal manera que el cadáver se toque lo menos posible. 

El almacenamiento y el transporte desde el matadero están sujetos a normas de higiene. Solo los empleados que sacrifican pueden ingresar a la sala de sacrificio. Los protocolos de higiene se establecen en el Código de Higiene de la empresa. Todos los empleados deben cumplirlo.

Todo está enfocado en el sacrificio limpio

Los cuchillos utilizados para el sacrificio se desinfectan regularmente para evitar cualquier contaminación bacteriológica de las canales. Las reglas de higiene obligan al almacenamiento de cuchillos. 

Las máquinas y las salas de sacrificio se limpian y desinfectan al menos una vez al día. Esto también se aplica a los camiones que transportan carne. 

Se están llevando a cabo investigaciones bacteriológicas en la línea de sacrificio para evitar la contaminación.

Los controles sistemáticos de la limpieza y el cumplimiento de las normas de higiene también incluyen controles de la calidad del agua utilizada en la producción. El inspector puede detener temporalmente la línea de sacrificio en un matadero que no funciona de acuerdo con las normas de higiene. La empresa debe desinfectar primero la línea de sacrificio o la sala antes de poder realizar más trabajos.

Los empleados del matadero usan redecillas para el cabello, cascos, tapones para los oídos y monos con un delantal de goma, botas o calzado con punteras de acero. Esto último depende del tipo de trabajo que realicen. Están prohibidas las joyas, los piercings y el maquillaje. Los empleados que trabajan con cuchillos usan un guante protector hecho de eslabones de acero inoxidable para ayudar a prevenir accidentes.

Algunas partes del cuerpo de un animal se destruyen como medida de precaución porque pueden representar un riesgo para la salud pública. Este es el caso de la EEB (encefalopatía espongiforme bovina). Las partes de un animal bovino adulto que representan un riesgo no pueden procesarse en alimentos para humanos y animales. El cerebro y la médula espinal de un bovino adulto sacrificado son los llamados materiales de riesgo específico (MER) que deben quemarse. La eliminación es obligatoria por ley.

El material de riesgo incluye el bazo, el cráneo, las amígdalas, el colon, los últimos cuatro metros del intestino delgado, el ciego y el mesenterio, que se destruyen como «desechos animales». Las normas del MER se aplican al ganado adulto y a los rumiantes, como las ovejas y las cabras.

Las medidas para reducir el consumo de agua y energía

Un matadero usa mucha agua. Esto se debe a que los animales deben ser atendidos a su llegada, y las salas de sacrificio y las máquinas se rocían y desinfectan con frecuencia.

Las empresas han tomado medidas para reducir el consumo de agua. Esto se puede lograr recolectando agua usada y haciéndola adecuada para limpiar vehículos comerciales y establos. El agua utilizada en el matadero («agua de proceso») contiene proteínas cárnicas, grasas, residuos sanguíneos y carbohidratos. Esta agua se purifica y desinfecta primero. Esto también sucede con las aguas residuales que van al sistema de alcantarillado. Los mataderos ahorran agua al ahorrar boquillas de pulverización y reducir la presión del agua al limpiar con un pulverizador de alta presión.

El consumo de agua también está limitado por el uso de condensadores evaporativos en las máquinas de refrigeración y por la limitación de la frecuencia y el tiempo de enjuague.

Se requiere energía, como electricidad y combustible, para enfriar los cadáveres y transportar ganado y carne. Congelar la carne durante más tiempo implica mayores costes energéticos. Los mataderos toman todo tipo de medidas para limitar el consumo de agua y energía y reducir el uso de combustible mineral para reducir las emisiones de CO₂. Esto incluye invertir en equipos energéticamente eficientes y fuentes de energía alternativas, como la solar, la eólica y el biogás. 

El estiércol para estas plantas de biogás proviene de los establos donde se recogen temporalmente los animales para el sacrificio. El biogás se utiliza como combustible para los camiones. Esto es especialmente posible para mataderos más grandes.

Además, se están realizando inversiones en la construcción de instalaciones de cogeneración. Por ejemplo, los sistemas combinados de calor y energía son procesos altamente eficientes que generan electricidad y calor simultáneamente. Utilizan gas para generar electricidad y, al mismo tiempo, para calentar agua para la desinfección de locales comerciales y la calefacción de edificios. Estos sistemas ayudan a conservar energía, lo que contribuye a un importante ahorro de costes y a una reducción de la huella de carbono.

En resumen, el proceso de sacrificio es un gran ejemplo de cómo podemos hacer que toda la cadena cárnica sea más eficiente y sostenible.

Fuente: Artículo original publicado por la ELV en inglés